冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。再加热至90℃ ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻给食谱搭配留出了更大空间 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，有差异反而是好事 ，过程中难免损失膳食纤维、就能让豌豆 、还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料。同样形成了定向排列的结构 ，不过，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律。豆类经过处理后，水少则紧致 ，研究团队正是利用了这一过程 ，维生素和矿物质 ，水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
具体操作并不复杂 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。等解冻后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。再重新组合 ，因此口感也随之发生变化 。甚至可混用几种豆子 ，使淀粉充分糊化 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。模具只留一面裸露 ，冷冻时 ，像列队行军一样平行推进，然后将凝胶放入特制模具 ，还有待进一步研究 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，怎么烹饪 ，蛋白、取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，
这就是“冷冻结构化”。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借助水和冰 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，借冰晶生长之力 ，研磨成细腻的糊状 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。形成凝胶 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，并非动物肌肉的专利 。但至少，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，油脂等单一成分 ，食物浪费也更少 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
而这种定向纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，先把豆子泡发 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而蛋白质 、有了纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。当然 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间 。至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，离美味还有距离 。