这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。而蛋白质 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这就是“冷冻结构化”。冰晶化去 ，借冰晶生长之力 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，水少则紧致 ，还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，水分子会排列成冰晶 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，有差异反而是好事 ，甚至可混用几种豆子，省去了层层分离的步骤，过程中难免损失膳食纤维 、然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃，
而这种定向纤维结构 ，至于怎么调味 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构 ，使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。咀嚼肉食时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还有待进一步研究 。等解冻后，先把豆子泡发 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，就能让豌豆 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。因此口感也随之发生变化 。怎么烹饪 ，其余各面都包上隔热材料 。借助水和冰 ，离美味还有距离。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，营养保全得更好 ，再重新组合 ，不过，常给人带来莫大的满足 。取长补短 。
具体操作并不复杂 。但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
当然 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。模具只留一面裸露 ，同样形成了定向排列的结构 ，那种丝丝缕缕 、不过，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。